Povestea pâinii de a-casă
Povestea mea cu pâinea a început clasic, în pandemie.
Până la acel moment, m-a încercat doar curiozitatea vis-a-vis de domeniul brutăriei și al patiseriei, dar nu m-am încumetat să trec pragul spre acțiune. Pandemia mi-a oferit timp și poate mi-a reordonat valorile după care mă ghidez în viață și astfel, am ajuns să îndrăznesc să fac și eu o pâine de casă. Motivul a fost timpul disponibil, nu faptul că rafturile magazinelor nu ar fi fost pline de pâine. Pășind treptat în procesul și povestea pâinii, am descoperit că deși rafturile debordează de multe altele, nimic nu se compară cu ceea ce iasă din truda mâinilor mele. Fie că e vorba de pâine, de crescut un pătrunjel în ghiveciul de pe pervaz sau de făcut unt din smântâna adunată din laptele de bivoliță.
Să fac pâine acasă a deschis cutia Pandorei spre brutărie dar și spre copilărie. Mi-am amintit și am vorbit mai des despre frumusețea și simplitatea vremurilor de altă dată și m-am întrebat de ce astăzi nu mai acordăm importanță lucrurilor simple, care ne aduc împlinire și bucurie. Timpul, el e inamicul de pe buzele tuturor. Eu vreau să cred că e doar o discuție despre priorități.
Dar, despre pâine vorbeam. Doar că da, pâinea înseamnă să rupi puțin din timpul tău, dar îți întoarce favorul cu o satisfacție pe măsură: ai putea începe cu mirosul pâinii proaspăt scoasă din cuptor, coaja moale pe care o devorez instant cu puțin unt, savoarea și gustul unei pâini bine făcute (de tine). Și să nu uit, cântecul pâinii proaspăt scoasă din cuptor, atunci când o stropești cu puțină apă rece. Prrrrrccc….
Mi-am amintit de bunica atât de des, mai ales că am pierdut-o în anii pandemiei și mi-au apărut doar frânturi de amintiri despre o sâmbătă dimineața, despre o covată, despre pleiele negre tapetate cu făină, despre cocenii de porumb aruncați în cuptor, despre căldura cuptorului, despre bătutul pâinii la final și despre acel miez de pâine coaptă, uns cu unsoare și sare presărată pe deasupra. În zilele mai libere, se coceau și palanețe cu varză sau cu prune. Ce vremuri și ce păcat, că prea copil fiind, nu m-a bătut gândul să întreb sau să învăț direct de la sursă cum să faci o pâine de casă ca la țară.
Dar după ce m-am aventurat pe meleagurile pâinii urmărind rețeta lui Chef Sorin Bontea și m-am specializat reținând cantitățile (un pas mare pentru mine), m-am aventurat tot mai mult pe meleagurile pâinii și mi-am dorit să învăț să fac o pâine cu maia, cu plămădeală cum îi spunea bunica. Bunica îți păstra aluat de la o sâmbătă la alta, într-un borcan mereu așezat pe un raft din cămară. Și iar păcat că nu am băgat de seamă ce trebăluiește ea pe acolo.
Am citit, am frunzărit internetul și m-am încumetat să îmi creez propria maia de la 0 urmărind sfaturile de pe Savori Urbane. Tot de pe Savori Urbane am urmărit și rețeta de pâine cu maia. Dacă sunteți ca și mine și nu aveți răbdare să citiți o rețetă, pare complicat. Dar, e explicat simplu, clar și odată ce începi procesul și îl urmărești pas cu pas, iei fiecare zi în parte, nu mai e chiar așa complicat. Pe maiaua noastră o cheamă Cocuța (trebuie să îi dai nume), mi-a ieșit din prima și nu regret că am trecut prin procesul celor 12 zile, plus timpul investit în rețeta de pâine cu maia. Iar dacă sunteți mâncători de pâine, merită să încercați măcar o dată în viață.
Mi-am dorit să încerc mai mult de dragul vremurilor de altă dată. Însă, chiar și atunci în copilărie, nu mă prea dădeam în vânt după pâinea de casă. Miezul e mai dens, pâinea este mai sățioasă într-adevăr, coaja este mai groasă și gustul ușor acid. Asta am uitat eu, că mie îmi place pâinea ușor mai pufoasă.
Am testat într-o săptămână ambele variante, cu maia și cu drojdie, iar la noi acasă, în familia extinsă s-a votat rețeta cu drojdie. Asta pur și simplu ni se potrivește nouă. În plus, eu nu sunt specialist brutar, deci cu siguranță există maia mult mai bună decât a mea și multe alte secrete pe care eu nu le cunosc. Iar timpul este din nou de partea noastră, deoarece durează mult mai puțin să faci o pâine cu drojdie decât una cu maia.
Despre rețetă
Am plecat de la rețeta cu 1 gram de drojdie și ne-a ieși o pâine bună, dar doar 1-2 zile, apoi devine clicoasă. Am încercat și rețete cu dospire la rece și varianta cum spuneam cu maia. Dar, am ajuns la o rețetă care nouă ne dă o pâine pufoasă și totuși cu un miez dens, deloc acidă, care rezistă 4-5 zile, nu se întărește și este exact pe gustul nostru. Testați, gustați și alegeți, deoarece atâtea case, atâtea cuptoare, atâtea tipuri de făină, atâtea mâini diferite și temperaturi diferite.
Despre oală
Evident că până nu am îndrăznit să fac pâine acasă nu aveam nici o preferință vis-a-vis de oale, dar odată cu deschiderea tărâmului pâinii au început și nevoile de o oală specială pentru pâine. Am pus eu ochiul pe câteva modele din fontă, unele emailate, dar tot nu venise momentul. Până într-o scumpă zi, când Domnul Gurmand a dat peste o oală Le Creuset. Cum la domni de obicei bucătăria este despre artă, despre a respecta cuțitul, evident că știa ceva mai mult decât mine despre aceste oale. Pe principiul, atunci când îți dorești ceva cu adevărat, tot universul conspiră în favoarea ta (trăiască Paulo Coelho :)), l-am pricopsit pe domnul gurmand de ziua lui (win-win situation) cu o oală Le Creuset numai bună de făcut și pâine.

De-a lungul acestor ani de când postez savuroasele pâini în mediul online, am primit întrebări despre ce fel de oală folosesc. Acum o folosesc pe aceasta, dar până acum am folosit o oală oarecare, cu pereții puțin mai groși. Se poate folosi și o tavă de prăjituri, de cozonaci, după cum vă poftește sufletul.
Dacă am învățat ceva în acești 3 ani de când fac pâine acasă este că uneori ne place să ne complicăm. Să încercăm să nu transformăm făcutul pâinii acasă în ceva foarte complicat. Fac pâine din plăcere și pentru că suntem mâncători de pâine și chiar dacă nu e ea perfectă, cea mai bună de pe strada mea, e făcută de mine și e mai bună decât unele tipuri din comerț. Făcutul pâinii nu trebuie să fie despre oale speciale, despre coșuri speciale de dospit, despre cuțite sau lame speciale. Sunt frumoase, dar cred că merită investiția în momentul în care deja aici se naște o pasiune. Pentru mine a coace o pâine e un moment de tihnă.
Rețetă
Ingrediente:
1 kg făină albă de grâu ( eu folosesc de obicei Hajdu 550)
3 gr drojdie uscată
785 ml apa la temperatura camerei
20 gr sare
Încep prin a pune făina într-un bol, adaug drojdia și amestec puțin, iar ulterior pun și sarea. Treptat adaug și apa și amestec cu mâna până se încorporează toată făina și obținem o cocă lipicioasă.
Am transferat aluatul într-un bol cu capac, pe care l-am uns cu puțin ulei de măsline. Am pus capacul și am lăsat aluatul la temperatura camerei ( nu pe calorifer, aragaz sau sus pe mobilă) pentru 30 de minute.
După cele 30 de minute, am prins aluatul, l-am întins și l-am adus spre mijloc, de 4-6 ori. Am pus din nou capacul și l-am lăsat din nou să se odihnească.
Repetam procesul de 3 ori, din 30 în 30 de minute. (Am încercat și de 4 ori, însă nu aș putea spune că e o diferență semnificativă).
După cele 3 etape de împăturire, am lăsat aluatul la temperatura camerei până și-a dublează volumul( aproximativ 3-4 ore). Dacă vă pregătiți aluatul seara, puteți să îl lăsați la dospit peste noapte.
P.S. Despre strech and fold și despre shaping (bunica sigur folosea și ea termenii aceștia) sunt deja o sumedenie de video-uri pe toate rețelele de socializare. Enjoy it!

Coacere
Când aluatul și-a dublat volumul, l-am scos și l-am așezat pe blatul tapetat cu făină. Am format coca și am presărat puțină făină deasupra. L-am lăsat încă 20 de minute la dospit pe blat, timp în care am preîncălzit cuptorul și oala în care coc pâinea, la 250 de grade.
Am crestat aluatul cu un cuțit ascuțit, desene după inspirație.
După cele 20 de minute, am scos oala din cuptor, am așezat aluatul în oală și am dat la cuptor.
Timp de coacere
40-45 de minute cu capac (sau cu folie de aluminiu) la 250 de grade
10-15 minute fără capac/folie la 200 de grade
Odată scoasă pâinea din cuptor, am așezat-o pe un grătar și am stropit-o cu puțină apă rece. Acesta este cântecul pâinii.

O las să se răcească complet înainte de a o înveli într-un prosop de bumbac, în care o și păstrez.
Și iată că am ajuns la final. Și am încălecat pe o șa și v-am spus de pâine mea.
Poftă bună la toată lumea!